جستجو در:
دوره 14، شماره 2 - ( 1404 )
جلد 14 شماره 2 صفحات 99-85 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi N S, Tabarsa M, Ghandehari Yazdi A P, Babakhani A, Hakimi H. Production of pasta fortified with hydrolyzed fucoidan from brown seaweed Nizamuddinia zanardinii and evaluation of chemical, physical and sensory properties. JFST 2025; 14 (2) :85-99
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-78665-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-78665-fa.html
موسوی نفیسه سادات، طبرسا مهدی، قندهاری یزدی امیر پویا، باباخانی آریا، حکیمی هدیه. تولید پاستای غنی از فوکوئیدان هیدرولیز شده جلبک قهوه‌ای Nizamuddinia zanardinii و بررسی ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی. علوم و فنون شیلات. 1404; 14 (2) :85-99
نفیسه سادات موسوی1 
، مهدی طبرسا* 
2، امیر پویا قندهاری یزدی3 ، آریا باباخانی4 ، هدیه حکیمی1
، مهدی طبرسا* 2، امیر پویا قندهاری یزدی3 ، آریا باباخانی4 ، هدیه حکیمی1
1- گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران
2- گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران ،m.tabarsa@modares.ac.ir
3- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، تهران، ایران
4- گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران
2- گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران ،
3- گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، تهران، ایران
4- گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران
چکیده: (201 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر، بررسی امکان بهبود خواص ضد دیابتی فوکوئیدان استخراج شده از جلبک قهوه ای Nizamuddinia zanardinii و غنی سازی فرمولاسیون پاستا با فوکوئیدان می باشد. فوکوئیدان خام با استفاده از روش حلالی در دمای ۶۰ درجه سلسیوس استخراج و سپس در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس به مدت 10 تا 60 دقیقه توسط هیدروکلریک اسید ۰۱/۰ نرمال هیدرولیز شد. قابلیت هیدرولیزات تولید شده در ممانعت از فعالیت آنزیم‌های ⍺-آمیلاز و ⍺-گلوکوزیداز ارزیابی و در نهایت در سطوح 0/125، 0/25 و 0/5 درصد به پاستا اضافه شد. در حالی که با افزایش زمان هیدرولیز قابلیت ممانعت از آنزیم ⍺-آمیلاز تا سطح مشخصی افزایش و سپس کاهش یافت، این روند در خصوص آنزیم ⍺-گلوکوزیداز به صورت کامل کاهشی بود. غنی‌سازی پاستا با فوکوئیدان هیدرولیز شده تا سطح 0/5 درصد میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصول را به صورت معنی دار تغییر نداد. با افزایش سطوح فوکوئیدان، زمان پخت (8 به 9 دقیقه) و افت پخت (6/27 به 7/10 درصد) افزایش یافت. با افزایش میزان فوکوئیدان، شاخص‌های رنگی L* کاهش، a* افزایش و b* بدون تغییر باقی ماند. در مقایسه با گروه کنترل، نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری در رنگ ظاهری قبل و بعد از پخت، عطر و بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصولات تولید شده نشان نداد. به طور کلی، نتایج حاضر نشان داد که هیدرولیز به مدت 20 دقیقه سبب افزایش فعالیت فوکوئیدان در ممانعت از فعالیت آنزیم ⍺-آمیلاز می شود و امکان غنی سازی پاستا با هیدرولیزات فوکوئیدان تا سطح 0/25 درصد امکان پذیر است.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |