علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

مقایسه عصاره برگ گیاه گزنه (Urtica diocia) و آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) بر زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای‌ رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد

نویسندگان
زینب نوری هاشم آباد 1
سیدحمید حسینی پور 1
سید مهدی اجاق 2
1 کارشناس ارشد، فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان
2 استادیار، فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان
چکیده
تأثیر عصاره های آنتی اکسیدانی در رابطه با زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال (Cº ) بررسی شد. بدین منظور فیله در 3 تیمار نمک سود در آب نمک 10 درصد، تیمار نمک سود به همراه 1 درصد عصاره برگ گزنه و تیمار نمک سود به همراه آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در تناوب زمانی 3 روزه بررسی شد که شاخص های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، رطوبت، میزان pH و ویژگی های حسی طی 15 روز نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. نتایج نشان داد مقادیر TBA و FFA به شکل معناداری (05/0>p) در تمامی تیمارها افزایش یافت، اگرچه مقادیر پراکسید نیز در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>p) روند نزولی داشت. نمونه های حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه تیمارها به شکل معناداری (05/0>p) TBA، PV و FFA کم تری داشت. همچنین عصاره متانولی برگ گزنه در سطح 1 درصد به خوبی توانست شاخص های TBA، PV و FFA را کنترل کرده و جایگزین آنتی­اکسیدان­ سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 1 درصد شود. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت، طعم و پس طعم) و نبود تفاوت معنادار میان دو آنتی اکسیدان می توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان توصیه کرد. طبق نتایج این تحقیق عصاره برگ گزنه تأثیر بیش تری بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان دارد.
کلیدواژه‌ها
عصاره گزنه
آنتی‌اکسیدان
فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)
زمان ماندگاری