پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فراوردههای غذایی پرچرب می­تواند تحت تاثیرعوامل مختلفی ماننداکسیژن، نور، حرارت، یون­های فلزی و آنزیم­ها قرارگیرد ودرنهایت فساد اکسیداتیو را در پی داشته باشد. این تحقیق به­ منظور بررسی نقش عصاره­ی بیلهر در پایداری اکسیداتیو روغن ماهی (تحت حرارت مایکروویو) و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزیBHTانجام شده است. غلظت­های ppm250و ppm 500 عصاره­ی بیلهر و ppm 200 BHT به روغن ماهی افزوده شدو یکنمونهروغنماهیبدونافزودنآنتی­اکسیدانبهعنوانشاهددرنظرگرفتهشد، سپس در دوره­های زمانی0، 3، 6، 9 و 12دقیقه پس از قرار گرفتن در مایکروویو از آنها نمونه­برداری شد. شاخص­های اکسیداتیوشیمیایی (پراکسید، اسید­های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج، در تمام زمان­های قرارگیری در مایکروویو میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر بود اما نسبت به تیمار حاوی BHT بیشتر بود. بین تیمار حاوی ppm250 عصاره و تیمار حاوی BHT اختلاف معنی­دار مشاهده نشد. باتوجه به نتایج، به دلیل تفاوت معنی­دار نمونه­های حاوی عصاره با نمونه شاهد و عدم تفاوت معنی­دار نمونه­ی حاوی ppm 250 عصاره با,BHT می­توان انتظار داشت که عصاره­ی بیلهر به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی در حفظ و نگهداری روغن ماهی قابل ­استفاده باشد.