1
دانشجوی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2
عضو هیئت علمی و مدیر گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه گرگان
3
عضو هیئت علمی دانشگاه گرگان
چکیده
برای بهبود ویژگیهای بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقرهای، صمغهای کربوکسیمتیلسلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگسنجی، آنالیز حسی و ویژگیهای بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/0>p). تیمار حاوی 1 درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی‌که تیمار حاوی 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین‌ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (05/0>p). به‌طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگیهای بافتی مطلوبتر از صمغ کربوکسیمتیلسلولز بود و تمامی شاخصهای بافتی در تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ کاهش یافتند، از این‌رو کاربرد درصدهای پایین این صمغها توصیه میشود.
موسوی، سحر، اجاق، سید مهدی و عالیشاهی، علیرضا. (1394). تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده. علوم و فنون شیلات، 4(4)، 91–107.
MLA
موسوی، سحر، اجاق، سید مهدی، و عالیشاهی، علیرضا. "تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده"، علوم و فنون شیلات، 4، 4، 1394، 91–107.
HARVARD
موسوی، سحر، اجاق، سید مهدی، و عالیشاهی، علیرضا. (1394). 'تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده'، علوم و فنون شیلات، 4(4), pp. 91–107.
CHICAGO
موسوی، سحر، اجاق، سید مهدی و عالیشاهی، علیرضا، "تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده." علوم و فنون شیلات، 4 4 (1394): 91–107,
VANCOUVER
موسوی سحر، اجاق سید مهدی، عالیشاهی علیرضا. تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده. علوم و فنون شیلات. 1394;4(4):91–107.
