ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در C^°4 نگه‌داری شد. سپس ویژگی‌های بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخص­های pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک‌ و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربن‌های PAHsبه‌ویژه ترکیبات سرطان‌زا PAH₄به‌همراه تغییرات پروفایل اسید‌های چرب به‌منظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگه‌داری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<0.05). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگه‌داری تغییر نکرد(P>0.05). میزان TVB-N از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگه‌داری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' به‌عنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgµ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgµ رسید(P<0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسید‌های چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (P>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگه‌داری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمی­گذارد واسید‌های چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، EPA و DHA به‌خوبی حفظ شدند.