تأثیر افزودن اسید چرب امگا-3 به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژلهای بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقرهای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از 52/6 -72/6 متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-6 به امگا-3 از 30/22 به 85/9 گردید (05/0>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (05/0>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژلهای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیسهای حاوی امولسیون ژلهای بهمراتب بیشتر از سایر نمونهها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژلهای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. بهطورکلی، تیمار امولسیون ژلهای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
