علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید

نویسندگان
1 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران
2 گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران
چکیده
اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر روش‌های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی با منشأ گیاهی به‌جای نگهدارنده‌های سنتزی پرداخته‌اند. هدف پژوهش حاضر ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید بود.

مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزلآلای رنگین‌کمان با اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی‌تولوئن (BHT) هر کدام در سه سطح غلظتی، تیمار و به سه روش سرخکردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه‌های پخته‌شده در دمای C۱۸º- به‌مدت ۴ ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. از روغن استخراج‌شده برای اندازه‌گیری مقدار اسیدچرب آزاد (FFA)، اندیس پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک‌اسید (TBARS) استفاده شد. داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۰ از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، کروسکال- والیس و من- ویتنی یو تحلیل شدند.

یافته‌ها: میزان تشکیل FFA در همه نمونه‌های آزمایشی به‌ویژه فیله پخت‌شده در فر افزایش داشت (۰/۰۵p<). بالاترین مقدار PV برای فیله سرخ‌شده حاوی BHT به دست آمد. بعد از پخت، TBARS در تمام نمونه‌های پخت‌شده با اسانس کاهش یافت. مقدار FFA، PV و TBARS در همه نمونه‌ها افزایش داشت، اما نمونه‌های پخت‌شده با اسانس، مقدار FFA، PV و TBARS کمتری نسبت به نمونه‌های کنترل داشتند.

نتیجه‌گیری: در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند حرارتی افزایش می‌یابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت نگهداری به‌صورت منجمد به تعویق می‌اندازد. نمونه‌های پخت‌شده با اسانس شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک‌اسید کمتری نسبت به نمونه‌های بدون اسانس دارند.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


Vijayan D, Deepamol K, Manjula R, Mohan S, Valsa AK.‏‎ Antibacterial activity of Piper nigrum, Coriandrum ‎sativum, Trigonella foenum-graecum and Ferula narthex. J Spices Aromat Crops. 2003;12(1):86-8. [Link]
Steffens W‏‎. Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of freshwater fish for humans. ‎Aquaculture. 1997;151(1-4):97-119. [Link] [DOI:10.1016/S0044-8486(96)01493-7]
Rezaei M, Hosseini S‏‎F. Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled ‎storage. J Food Sci. 2008;‎‏73(6)‏‎:H‎‏93-6. [Link]
Pacheco‐Aguilar R, Lugo‐Sánchez ME, Robles‐Burgue-o MR. Postmortem biochemical and functional ‎characteristic of Monterey sardine muscle stored at °C. J Food Sci. ‎‏2000;65(1):40-7. [Link] [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb15953.x]
Toyomizu M, Hanaoka k, Yamaguchi K. Effect of release of free fatty acids by enzymatic hydrolysis of phospholipids on lipid oxidation of fish muscle during storage at -05°C. Nippon Suisan Gakkaishi.1981:47(5):605-10.
https://doi.org/10.2331/suisan.47.605 [Link] [DOI:10.2331/suisan.47.615]
Guillén MD, Cabo N‏‎. Infrared spectroscopy in the study of edible oils and fats. J Sci Food Agric. ‎‏1997;‎‏75(1)‏‎:1-11. [Link]
R Timothy McLay. Canning. In: Aitken A, Torry Research Station. Fish handling & processing. Edinburgh: Ministry of Agriculture, Fisheries & Food, Torry Research Station; 1982. pp. 115-25. [Link]
Kumar P, Wu H‏, McBride JL, Jung KE, Kim MH, Davidson BL, et al‏‎. ‎Transvascular delivery of small interfering RNA to the central nervous system. Nature. ‎‏2007;‎‏448:39-43. [Link]
Schmid A, Collomb M, Sieber R, Bee G. Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review Meat‏ ‏Sci. 2006‏‎;‎‏73(1):29-41.‏ [Link]
Kashiri H, Haghparast S, Shabanpour B. ‏Effects of sodium salt solutions (Sodium acetate, lactate and citrate) ‎on physicochemical and sensory characteristics of Persian sturgeon (Acipenser persicus) fillets under ‎refrigerated storage. J Agric Sci Technol. 2011;13(1):89-98. [Link]
Ito N, Fukushima Sh, Haqlwara A, Shibata M, Ogiso T. ‎‏Carcinogenicity of butylated hydroxyanisole in F344 ‏rats. J Natl Cancer Inst. 1983‏‎;70(2):343-52. [Link]
Vinson JA, Proch J, Bose P. Determination of quantity and quality of polyphenol antioxidants in foods and beverages. Method Enzymol. 2001;335:103-14. [Link] [DOI:10.1016/S0076-6879(01)35235-7]
Jana S, Shekhawat GS. Anethum graveolens: An Indian traditional medicinal herb and spice. Pharmacogn Rev. 2010;4(8):179–84. [Link] [DOI:10.4103/0973-7847.70915]
Al-Snafi AE . The pharmacological importance of Anethum graveolens–A review. Int J Pharm Pharm Sci. 2014;6(4):11-3. [Link]
Taher M, Ghanadi AR, Karimiyan R. Effects of volatile oil extracts of Anethum graveolens L. and Apium ‎graveolens L. seeds on activity of liver enzymes in rat‏.‏ J Qazvin Univ Med Sci. 2007;11(2):8-12. [Persian] [Link]
Weber J, Bochi VC, Ribeiro CP, Victório ADM, Emanuelli T. ‎‏Effect of different cooking methods on the ‎oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chem. 2008‏‎;106(1):140-6. [Link]
Alfaia CMM, Alves SP, Lopes AF, Fernandes‏ MJE‏, Costa ASH, Fontes CMGA, et al. ‎‏‏‎‎Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef ‎intramuscular fat. Meat Sci. 2010;84(4)‏‎:769-77. [Link]
Juárez M, Failla S, Ficco A, Pe-a F, Avilés C, Polvillo O. Buffalo meat composition as affected by different ‎cooking methods. Food Bioprod Process. 2010;‎‏88(2-3)‏‎:145-8.‏ [Link]
Türkkan AU, Cakli S, Kilinc B. Effects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid ‎composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, ‎‏1758‏‎). Food Bioprod Process. 2008‏‎;86(3)‏‎:163-6. [Link]
Özyurt G, Özkütük AS, Polat A. Capability of the rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the oxidative stability of cooked sea bream (Sparus aurata) during frozen storage. J Consum Prot Food Saf (Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). 2011;6(2):167-74. [Link] [DOI:10.1007/s00003-010-0624-9]
Egan H, Kirk RS, Sawyer R.‏‎ Pearson's chemical analysis of foods. 8th Edition. London: Churchill Livingstone; 1981‏‎. [Link]
Kristensen D, Hansen E, Arndal A, Trinderup RA, Skibsted LH. Influence of light and temperature on the ‎colour and oxidative stability of processed cheese. Int Dairy J. 2001;11(10)‏‎:837-43. [Link]
Ye H, Zhou C, Sun Y, Zhang X, ‏Liu J, Hu Q, et al. Antioxidant activities in vitro of ethanol extract from ‎brown seaweed Sargassum pallidum. Eur Food Res Technol. 2009;230:101. [Link] [DOI:10.1007/s00217-009-1147-4]
Koksoy A, Kilic M. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocoll. 2004‏‎;18(4)‏‎:593-600. [Link]
Sefidkon F. Essential oil composition of Anethum graveolens L. Pajouhesh va Sazandegi. 2001;14(51):73-7. [Persian] [Link]
Singh G, Maurya S, De Lampasona MD, Catalan C.‏‎ Chemical constituents, antimicrobial investigations, and ‎antioxidative potentials of Anethum graveolens L. essential oil and acetone extract: Part ‎‏52‏‎. J Food ‎Sci. 2005;70‏‎(4):M‎‏208‏‎-15. [Link]
Reichert S, Wüst M, Beck T, Mosandl A. Stereoisomeric flavor compounds LXXXI: Dill ether and its cis‐‎Stereoisomers: Synthesis and enantioselective analysis. J High Resolut Chromatogr. ‎‏1998;21(3)‏‎:185-8. [Link]
Sánchez-Moreno C, Larrauri JA, Saura-Calixto F. ‎‏‏‎Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid ‎oxidation of wines, grape juices and related polyphenolic constituents. Food Res Int. 1999;‎‏32‏‎(6):407-12. [Link]
Ayoughi F, Barzegar M, Sahari MA, Naghdi Badi HA. Antioxidant effect of dill (Anethum graveolens boiss.) oil in ‎crude soybean oil and comparison with chemical antioxidants. J Med Plants. 2009;8(2):71-83. ‎ [Persian] [Link]
Kamkar A. The study of antioxidant activity of essential oil and extract of Iranian Anethum graveloens. Horizon Med Sci. 2009;15(2):11-7. ‎ [Persian] [Link]
Küçük M, Kolaylı S, Karaoğlu Ş, Ulusoy E, Baltacı C, Candan F. Biological activities and chemical ‎composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chem. 2007;100‏‎(2):526-34. [Link]
Fogerty AC, Whitfield FB, Svoronos D, Ford GL. Changes in‏ ‏the composition of the fatty acids and aldehydes of ‎meat lipids after heating. Int J Food Sci Technol. 1990‏‎;‎‏25(3):‎‏304-12. [Link]
Medina I, Sacchi R, Aubourg SP. ‎‏A ‎‏13‏C‐NMR study of lipid alterations during fish canning: Effect of filling ‎medium. J Sci Food Agric. 1995‏‎;69(4)‏‎:‎‏445-50. [Link]
Losada V, Barros-Velázquez J, Aubourg SP.‏ ‏Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ‎ice as preliminary chilling treatment. LWT-Food Sci Technol. 2007;‎‏40‏‎(6):‎‏991-9. [Link]
Gallardo JM, Aubourg SP, Perez-Martin RI. ‎‏Lipid classes and their fatty acids at different loci of albacore ‎‎(Thunnus alalunga): Effects of the precooking. J Agric Food Chem. 1989‏‎;37(4)‏‎:‎‏1060-4. [Link]
Bakar J, Zakipour Rahimabadi E, Che Man YB. ‎‏Lipid characteristics in cooked, chill-reheated fillets of Indo-Pacific king ‎mackerel (Scomberomorous guttatus). LWT-Food Sci Technol. 2008‏‎;41‏‎(10):‎‏2144-50. [Link]
Ohshima H, Healy TW, White LR, O'Brien RW. Sedimentation velocity and potential in a dilute ‎suspension of charged spherical colloidal particles. J Chem Soc, Faraday Trans 2‏‎, ‎Mol Chem Phys. 1984;80‏‎(10):1299-317. [Link]
Tokur B. The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of‏ ‏rainbow trout ‎‎(Oncorhynchus mykiss). Int J Food Sci Technol. 2007;42(7)‏‎:‎‏874-9. [Link]
Tang X, Cronin DA. The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage. Food Chem, 2007;100(2):712-8. [Link] [DOI:10.1016/j.foodchem.2005.10.042]
Memon NN, Talpur FN, Sherazi STH, Bhanger MI. Impact of refrigerated storage on quality of oil from ‎freshwater jarko (Wallago attu) fish. Pak J Anal Environ Chem. 2010;‏11(2)‏‎:37-43. [Link]
Özyurt G, Kuley E, Özkütük S, Özogul F. ‎‏Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness ‎of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food ‎chem. 2009‏‎;‎‏114(2):‎‏505-10. [Link]
Vidya Sagar Reddy G, Srikar LN. Effect of preprocess ice storage on the lipid chenges of Japanese threadfin bream (Nemipterus ‎japonicus) mince during frozen stage. Asian Fish Sci. 1996;9(2):109-14. [Link]
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W, Faustman C. ‎‏‏Changes of lipids in sardine (Sardinella gibbosa) muscle ‎during iced storage. Food Chem. 2006;‎‏99‏‎(1):‏83-91. [Link]
Chidanandaiah, Keshri RC, Sanyal MK. ‎‏Effect of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during ‎refrigerated (‎‏4±1‏C) storage. J Muscle Foods. 2009‏‎;‎‏20(3)‏‎:‏275-92. [Link]
De Azevedo Gomes H, Da Silva EN, Do Nascimento MRL, Takuji Fukuma H. Evaluation of the ‎‏2‏‎-thiobarbituric ‎acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. ‎Food Chem. ‎‏2003;‎‏80(3):433-7.‏ [Link]
Chytiri S, Chouliara I, Savvaidis IN, Kontominas MG. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced ‎whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiol. ‎‏2004;21(2):157-65. [Link] [DOI:10.1016/S0740-0020(03)00059-5]
serdaroglu M, Felekoğlu E. Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. J Food Qual. 2005;28(2):109–20. [Link] [DOI:10.1111/j.1745-4557.2005.00016.x]
Ladikos D, Lougovois V. Lipid oxidation in muscle foods: A review. Food Chem. 1990;35(4):295-314. [Link] [DOI:10.1016/0308-8146(90)90019-Z]