علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان
1 گروه شیلات- دانشگاه تهران
2 گروه شیلات دانشگاه تهران
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p<0.05). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


1- Venugopal, V. ed., 2005. Seafood processing: adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. CRC press.
2- Kamali, A., 1379. Investigation of Cutlassfish nutrition in Oman Sea. Iranian Journal of Fisheries, 9 (1), 72-65. [in Persian].
3- Lanier, T.C., Carvajal, P. and Yongsawatdigul, J., 2005. Surimi gelation chemistry, In: Surimi and surimi seafood, pp.435-489. Taylor & Francis, Boca Raton, USA.
4- Shabanpour, B., Shabany, A., Moini, S., Hamedi, M. and Poorkabireh, M., 2007. The effect of different washing methods on chemical and gel forming properties of Kilka surimi. Pajouhesh and Sazandegi. [in Persian].
5- Wijayanti, I., Singh, A., Benjakul, S. and Sookchoo, P. 2021. Textural, sensory, and chemical characteristic of Threadfin bream (Nemipterus sp.) surimi gel fortified with bio-calcium from bone of Asian sea bass (Lates calcarifer). Foods, 10, 976.
6- Niwa, E., 1985. November. Functional aspect of surimi. In Proceedings of the International Symposium on Engineered Seafood Including Surimi (pp. 141-147). National Fisheries Institute.
7- Yin, T., Park, J.W. and Xiong, S., 2017. Effects of micron fish bone with different particle size on the properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi gels. Journal of Food Quality, 10.1155/2017/8078062.
8- Yin, T. and Park, J.W., 2014. Effects of nano-scaled fish bone on the gelation properties of Alaska pollock surimi. Food Chemistry, 150, pp.463-468. 10.1016/j.foodchem.2013.11.041.
9- Pikul, J., Leszczynski, D.E. and Kummerow, F.A., 1989. Evaluation CRC Press of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 37(5), pp.1309-1313. 10.1021/jf00089a022.
10- Park, J.W., 2005. Surimi and Surimi Seafood (2nd Edition)., 960 pages
11- Rawdkuen, S., Jongjareonrak, A., Phatcharat, S. and Benjakul., 2010. Assessment of protein changes in farmed giant catfish (Pangasianodon gigas) muscles during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology, 45, 985–994
12- Lanier, T.C., 1992. Measurement of surimi composition and functional properties. Surimi Technology, pp.123-163.
13- Park, J. W.,1995. Surimi gel colors as affected by moisture content and physical conditions. Journal of Food Science, 60(1); 15-18. 10.1111/j.1365-2621.1995.tb05596.x
14- Zar, J.H., 1996. Biostatistical analysis, Perentice-Hall, inc., New jersy, USA.
15- Connell, J.J., 1990. Methods of assessing and selecting for quality. Control of fish quality, 2, pp.122-150.
16- Babizhayev, M.A., 1988. The biphasic effect of calcium on lipid peroxidation. Archives of biochemistry and biophysics, 266(2), pp.446-451. 10.1016/0003-9861(88)90276-7.
17- Razavi-Shirazi, H., 2007. Marine technology products, storage and processing principles. Parsneghar Press. 325pages. [in Persian].
18- Yousefi, A.R., Moosavi-Nasab, M. and Govahian, M., 2013. Investigation and comparison of some physicochemical and sensory properties of produced sausage from minced meat and surimi of Talang Queenfish (Scomberoides Commersonnianuus). Iranian Scientific Fisheries Journal, 22(1), pp.157-170. [in Persian].
19- Jia, D., You, J., Hu, Y., Liu, R. and Xiong, S., 2015. Effect of CaCl2 on denaturation and aggregation of silver carp myosin during setting. Food Chemistry, 185, pp.212-218. 10.1016/j.foodchem.2015.03.130.
20- Marrakchi, E., Bennour, A.M., Bouchriti, N., Hamama, A. and Tagafait, H., 1990. Sensory, chemical and microbiological assess ments of Moroccan sardines (Sardina pilchardus) stored in ice. Journal of Food Protection, 53, 600–605.
21- Chen, B.J., Zhou, Y.J., Wei, X.Y., Xie, H.J., Hider, R.C. and Zhou, T., 2016. Edible antimicrobial coating incorporating a polymeric iron chelator and its application in the preservation of surimi product. Food and Bioprocess Technology, 9(6), pp.1031-1039. 10.1007/s11947-016-1693-2.
22- Rawdkuen, S., Jongjareonrak, A., Phatcharat, S. and Benjakul, S., 2010. Assessment of protein changes in farmed giant catfish (Pangasianodon gigas) muscles during refrigerated storage. International Journal of Food Science & Technology, 45(5), pp.985-994. 10.1111/j.1365-2621.2010.02217.x.
23- Yongsawatdigul, J. and Sinsuwan, S., 2007. Aggregation and conformational changes of tilapia actomyosin as affected by calcium ion during setting. Food hydrocolloids, 21(3), pp.359-367. 10.1016/j.foodhyd.2006.04.006.
24- Dinh-Le Vo, T., Vo, C.B., Nguyen, H.T.T., Le, L.T. and Thao, N.T.H., 2017. Recovery of bone powder from salmon by-product and application in production of Tra catfish cake. Science and Technology Development Journal, 20(K9), pp.38-44. 10.32508/stdj.v20iK9.1675 .
25- Eymard, S., Baron, C.P. and Jacobsen, C., 2009. Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage. Food Chemistry, 114(1), pp.57-65. 10.1016/j.foodchem.2008.09.030.
26- Hemung, B. O., & Yongsawatdigul, J.,2005, Ca2+ affects physicochemical and conformational changes of threadfin bream myosin and actin in a setting model. Journal of food science, 70(8); 455-460. 10.1111/j.1365-2621.2005.tb11500.x
27- Lin, T.M. and Park, J.W., 1996. Extraction of proteins from Pacific whiting mince at various washing conditions. Journal of Food Science, 61(2), pp.432-438. 10.1111/j.1365-2621.1996.tb14210.x.
28- Hemung, B.O., Yongsawatdigul, J., Chin, K.B., Limphirat, W. and Siritapetawee, J., 2018. Silver carp bone powder as natural calcium for fish sausage. Journal of aquatic food product technology, 27(3), pp.305-315. 10.1080/10498850.2018.1432733.
29- Jafarpour, A., Nikbakhsh, S., 2015. A comparative study on physiochemical characteristics of minced and surimi prepared from common carp (Cyprinus carpio) during frozen storge. Journal of fisheies science and technology,4(3), 29- 45.
30- Wang, J.Y., Liu, C.C., Zhao, S.Z., Yuan, C.H., Chen, S.S., Wang, X.C. and Konno, K., 2008. Optimal conditions for maximal cross-linkage of myosin heavy chain (MHC) and gelation of surimi product from silver carp (Hypophthalmichtys molitrix). Food Science, 29(11), pp.223-227.
31- Lanier, T.C., Hart, K. and Martin, R.E., 1991. Manual of standard methods for measuring and specifying the properties of surimi. National Fisheries Institute, 64 pages.
32- Kristinsson, H.G., Theodore, A.E., Demir, N. and Ingadottir, B., 2005. A comparative study between acid‐and alkali‐aided processing and surimi processing for the recovery of proteins from channel catfish muscle. Journal of Food Science, 70(4), pp.C298-C306. 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07177.x.
33- Reppond, K.D. and Babbitt, J.K., 1997. Gel properties of surimi from various fish species as affected by moisture content. Journal of Food Science, 62(1), pp.33-36. 10.1111/j.1365-2621.1997.tb04362.x.