علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، ایران
چکیده
پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئین­ها به­عنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخش­کننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روش­های تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهش­های بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روش­های شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسید­آمینه پودر پروتئین تولید شده با روش­های مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، 08/306، 09/409 میلی­گرم بر گرم پروتئین و 75.0% حداکثر مقدار را دارا می­باشد (p<0.05) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب 39/229و 08/321 میلی­گرم بر گرم پروتئین (p<0.05) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین 0.68% به خود اختصاص داده است (p<0.05). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقه­بندی تیمار بهینه می­توان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمار­ها، به­دلیل مقادیر حداکثری مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینه­های Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، به­عنوان تیمار مطلوب­تری تعیین می­گردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنی­سازی در فرمولاسیون­های غذایی، پیشنهاد می­گردد.
کلیدواژه‌ها

1- Tahergorabi R, Hosseini S, Jaczynski J. Seafood proteins. Handbook of food proteins: Elsevier; 2011. p. 116-49.
2- Henchion M, Hayes M, Mullen AM, Fenelon M, Tiwari B. Future protein supply and demand: strategies and factors influencing a sustainable equilibrium. Foods. 2017;6(7):53.
3- Sasidharan A, Venugopal V. Proteins and co-products from seafood processing discards: Their recovery, functional properties and applications. Waste and Biomass Valorization. 2020;11:5647-63.
4- Giuberti G, Gallo A. Reducing the glycaemic index and increasing the slowly digestible starch content in gluten‐free cereal‐based foods: A review. International Journal of Food Science & Technology. 2018;53(1):50-60.
5- Larretxi I, Txurruka I, Navarro V, Lasa A, Bustamante MÁ, Fernández-Gil MdP, et al. Micronutrient analysis of gluten-free products: Their low content is not involved in gluten-free diet imbalance in a cohort of celiac children and adolescent. Foods. 2019;8(8):321.
6- Shaviklo GR, Thorkelsson G, Arason S, Kristinsson HG, Sveinsdottir K. The influence of additives and drying methods on quality attributes of fish protein powder made from saithe (Pollachius virens). Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010;90(12):2133-43.
7- Arason S, Karlsdottir M, Valsdottir T, Slizyte R, Rustad T, Falch E, et al. Maximum resource utilisation-value added fish by-products. Nordic Council of Ministers; 2010.
8- Hultin H, Kristinsson H, Lanier T, Park J. Process for recovery of functional proteins by pH shifts. 2005.
9- Bentis CA, Zotos A, Petridis D. Production of fish-protein products (surimi) from small pelagic fish (Sardinops pilchardusts), underutilized by the industry. Journal of Food Engineering. 2005;68(3):303-8.
10- Yingchutrakul M, Wasinnitiwong N, Benjakul S, Singh A, Zheng Y, Mubango E, et al. Asian carp, an alternative material for surimi production: Progress and future. Foods. 2022;11(9):1318.
11- Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., Khamsorn, S., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2009). Biochemical and gelling properties of tilapia surimi and protein recovered using an acid-alkaline process. Food Chemistry, 112(1), 112-119.
12- Hultin HO, Kelleher SD. Surimi processing from dark muscle fish. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NEW YORK-MARCEL DEKKER-. 2000:59-78.
13- Sathivel S, Bechtel PJ, Babbitt JK, Prinyawiwatkul W, Patterson M. Functional, nutritional, and rheological properties of protein powders from arrowtooth flounder and their application in mayonnaise. Journal of food science. 2005;70(2):E57-E63.
14- Deng ShangGui DS, Peng ZhiYing PZ, Chen Fang CF, Yang Ping YP, Wu Tie WT. Amino acid composition and anti-anaemia action of hydrolyzed offal protein from Harengula Zunasi Bleeker. 2004.
15- Matloubi H, Aflaki F, Hadjiezadegan M. Effect of γ-irradiation on amino acids content of baby food proteins. Journal of Food Composition and Analysis. 2004;17(2):133-9.
16- Who J. Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organization technical report series. 2007(935):1.
17- Gatlin III DM, Barrows FT, Brown P, Dabrowski K, Gaylord TG, Hardy RW, et al. Expanding the utilization of sustainable plant products in aquafeeds: a review. Aquaculture research. 2007;38(6):551-79.
18- Zhong S, Liu S, Cao J, Chen S, Wang W, Qin X. Fish protein isolates recovered from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) by-products using alkaline pH solubilization and precipitation. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2016;25(3):400-13.
19- Kakko T, Damerau A, Nisov A, Puganen A, Tuomasjukka S, Honkapää K, et al. Quality of protein isolates and hydrolysates from Baltic Herring (Clupea harengus membras) and Roach (Rutilus rutilus) produced by pH-shift processes and enzymatic hydrolysis. Foods. 2022;11(2):230.
20- Lee HJ, Park SH, Yoon IS, Lee G-W, Kim YJ, Kim J-S, et al. Chemical composition of protein concentrate prepared from Yellowfin tuna Thunnus albacares roe by cook-dried process. Fisheries and Aquatic Sciences. 2016;19:1-8.
21- Cha JW, Yoon IS, Lee GW, Kang SI, Park SY, Kim JS, et al. Food functionalities and bioactivities of protein isolates recovered from skipjack tuna roe by isoelectric solubilization and precipitation. Food Science & Nutrition. 2020;8(4):1874-87.
22- Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W. Chemical compositions of the roes from skipjack, tongol and bonito. Food chemistry. 2011;124(4):1328-34.
23- Abdollahi M, Rezaei M, Jafarpour A, Undeland I. Sequential extraction of gel-forming proteins, collagen and collagen hydrolysate from gutted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix), a biorefinery approach. Food Chemistry. 2018;242:568-78.
24- Chalamaiah M, Balaswamy K, Rao GN, Rao PP, Jyothirmayi T. Chemical composition and functional properties of mrigal (Cirrhinus mrigala) egg protein concentrates and their application in pasta. Journal of food science and technology. 2013;50:514-20.
25- FitzGerald R, O'cuinn G. Enzymatic debittering of food protein hydrolysates. Biotechnology advances. 2006;24(2):234-7.