ارزیابی کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی بیگ‌هد حاوی مقادیر مختلف گوشت استخوان‌گیری نشده ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) طی نگهداری در یخچال

علیدوستی, خدیجه; شعبانپور, بهاره; اجاق, سید مهدی; حسینی, سید ولی; پورعاشوری, پرستو

doi:10.48311/jfst.2026.119503.82468

ارزیابی کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی بیگ‌هد حاوی مقادیر مختلف گوشت استخوان‌گیری نشده ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) طی نگهداری در یخچال

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان

خدیجه علیدوستی ¹

بهاره شعبانپور ²

سید مهدی اجاق ³

سید ولی حسینی ³

پرستو پورعاشوری ²

¹ گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² گروه عمل آوری محصولات شیلاتی ، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

³ گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

10.48311/jfst.2026.119503.82468

چکیده

در این پژوهش تأثیر جایگزینی مقادیر مختلف گوشت چرخ‌کرده کیلکا استخوان‌گیری نشده ( مقادیر 10 و 25 درصد) بر کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی بیگ هد طی 30 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. سه تیمار سوسیس ماهی شامل شاهد حاوی 100 درصد گوشت ماهی بیگ هد، تیمار 90:10 درصد بیگ هد به کیلکا و تیمار 75:25 درصد بیگ هد به کیلکا تولید شد. نتایج ارزیابی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد، اگرچه میزان تیوباربیوتوریک اسید با افزایش درصد گوشت کیلکا استخوان‌گیری نشده به‌طور معناداری افزایش یافت. در حالی که بار میکروبی کل در تیمار حاوی 25% گوشت کیلکا استخوان‌گیری نشده به طور معناداری کمتر از شاهد بود. از طرفی، گرچه جایگزینی مقادیر مختلف کیلکا استخوان‌گیری نشده سبب تغییرات معناداری در ترکیبات ازته فرار، باکتری‌های سرمادوست، ظرفیت نگهداری آب، میزان pH و نیروی شکست ژل نشد، اما به لحاظ عددی، مطلوب‌ترین ظرفیت نگهداری آب و پایین‌ترین میزان pH، باکتری‌های سرمادوست و ترکیبات ازته فرار مربوط به تیمار‌های حاوی کیلکا استخوان‌گیری نشده بود. از نظر ارزیابی شاخص‌های حسی تیمار حاوی 10% کیلکا استخوان‌گیری نشده تفاوت معناداری با شاهد نداشت؛ اما تیمار 25% کمترین میزان طعم و پذیرش کلی را کسب نمود. یافته‌های این پژوهش نشان داد اگرچه تیمار حاوی 25% گوشت کیلکا استخوا‌گیری نشده در بیشتر شاخص‌های مورد بررسی بهترین عملکرد را داشت. اما به دلیل کاهش ویژگی‌های حسی، تیمار حاوی 10% کیلکا استخوان‌گیری نشده به سبب تأثیر مثبت بر عمده شاخص‌های مورد بررسی می‌تواند به عنوان تیمار بهینه تعادلی بین پایداری میکروبی و بازارپسندی ایجاد کند.

کلیدواژه‌ها

سوسیس

ماهی بیگ هد

کیلکا

ماندگاری

نگهداری در یخچال

موضوعات