دوره 5، شماره 1 - ( 1395 )                   جلد 5 شماره 1 صفحات 67-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورری و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (8769 مشاهده)
در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام‌یابی (35، 40 و 45 درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به‌‌همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (05/0p<). 
متن کامل [PDF 1501 kb]   (2736 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1394/6/27 | انتشار: 1395/3/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.