دوره 10، شماره 3 - ( 1400 )
جلد 10 شماره 3 صفحات 385-370 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشگاه گیلان
2- دانشگاه گیلان ، aria_babakhani@yahoo.com
2- دانشگاه گیلان ، aria_babakhani@yahoo.com
چکیده: (1265 مشاهده)
هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانترهی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا میباشد. فیلهها به مدت 10 دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوانهای بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای 60 درجهی سلسیوس به مدت 24 ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانترهی پروتئین ماهی (0، 5%، 5/7%، 10%، 15% و20%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b) با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05.0p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی 20% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره، میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی 5/7% کنسانترهی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |