دوره 10، شماره 4 - ( 1400 )                   جلد 10 شماره 4 صفحات 454-437 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1400.10.4.2.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Heydari G, Hosseini S V, Abed Elmdost A, Farhangi M. The effect of rainbow trout bone powder on the shelf life and texture of Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) gel during refrigerated storage. JFST 2021; 10 (4) : 3
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50994-fa.html
حیدری غلامرضا، حسینی سید ولی، عابد علم دوست امیررضا، فرهنگی مهرداد. تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال. علوم و فنون شیلات. 1400; 10 (4) :437-454

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50994-fa.html

تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال
غلامرضا حیدری1 ، سید ولی حسینی* 2، امیررضا عابد علم دوست3 ، مهرداد فرهنگی1
1- گروه شیلات- دانشگاه تهران
2- گروه شیلات- دانشگاه تهران ، hosseinisv@ut.ac.ir
3- گروه شیلات دانشگاه تهران
چکیده:   (1581 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p<0.05). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
شماره‌ی مقاله: 3
واژه‌های کلیدی: ژل سوریمی، ماهی یال اسبی، پودر استخوان ماهی، کیفیت ماهی، نگهداری در یخچال
متن کامل [PDF 1942 kb]   (708 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرآورده های جنبی
دریافت: 1399/12/27 | انتشار: 1400/10/25
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.