جستجو در:
دوره 1، شماره 1 - ( 1391 )
جلد 1 شماره 1 صفحات 25-13 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Daghigh Roohi J, ghoroghi A, Jalili S H, Sadrian M, Rafipoor F, Faeed M. The effects of ascorbic acid and packaging methods on quality and shelf life of uncoated burger made from Silver carp (Hypophthalmichthies molitrix) stored at -18°C. JFST 2013; 1 (1) :13-25
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5309-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-5309-fa.html
دقیق روحی جواد، غرقی احمد، جلیلی سید حسن، صدریان منصور، رفیع پور فریدون، فئید منیره. تأثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای ºC18-. علوم و فنون شیلات. 1391; 1 (1) :13-25
جواد دقیق روحی* 
1، احمد غرقی2 ، سید حسن جلیلی3 ، منصور صدریان2 ، فریدون رفیع پور4 ، منیره فئید5
1، احمد غرقی2 ، سید حسن جلیلی3 ، منصور صدریان2 ، فریدون رفیع پور4 ، منیره فئید5
1- مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، بندر انزلی، صندوق پستی 66
2- مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران
3- مربی، عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی
4- کارشناس ارشد، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی
5- مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، بندر انزلی
2- مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران
3- مربی، عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی
4- کارشناس ارشد، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی
5- مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، بندر انزلی
چکیده: (17940 مشاهده)
به منظور تنوع خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقرهای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآوردهای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بستهبندی معمولی (شاهد) 2- با بستهبندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºC18- نگهداری گردید. آزمایشهای شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایینتری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارشهای میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیومشده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمعبندی نهایی، برگر ماهی با بستهبندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بستهبندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بستهبندی معمولی ارجحیت دارد.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |