علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

بررسی ویژگی‌های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال

نویسندگان
1 گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
2 گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
چکیده
اهداف: در راستای افزایش مصرف تازه‌خوری فرآورده‌های شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های بافتی و رنگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود.

مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر به‌صورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیله‌های ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکل‌گیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگی‌های بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل داده‌ها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنه‌ای دانکن و نرم‌افزار SPSS ۲۲ انجام شد.

یافته‌ها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنی‌داری نشان نداد. میزان باکتری‌های سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتری‌ها در روز صفر بین فیله شاهد و فیله‌های تیمارشده تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنی‌دار شد (۰/۰۵p>). فیله‌های تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. به‌کاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخص‌ها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>).

نتیجه‌گیری: پوشش‌دهی فیله قزل‌آلای رنگی‌کمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن می‌شود و به‌طور معنی‌داری کیفیت شاخص‌های رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ می‌کند.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


Cagri A, Ustunol Z, Ryser ET. Antimicrobial edible films and coatings. J Food Prot. 2004;67(4):833-48. [Link] [DOI:10.4315/0362-028X-67.4.833]
Berkel BM, Boogaard BV, Heijnen C. Preservation of Fish and Meat. Guijt J, Kat-Reynen C, translators. Goffau-Markusse M, editor. Wageningen: Agromisa Foundation; 2004. pp. 16-8. [Link]
Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y, Chi Y. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chem. 2009;115(1):66-70. [Link] [DOI:10.1016/j.foodchem.2008.11.060]
Higdon JV, Frei B. Tea catechins and polyphenols: Health effects, metabolism and antioxidant functions. Crit Rev Food Sci Nutr. 2003;43(1):89-143. [Link] [DOI:10.1080/10408690390826464]
Yildiz M, Şener E, Gün H. Effect of refrigerated storage on fillet lipid quality of rainbowtrout fed a diet containing different levels of dl a-tocopherol acetate. Turk J Vet Anim Sci. 2006;30:143-50. [Link]
Barat JM, Gallart-Jornet L, Andrés A, Akse L, Carlehög M, Skjerdal OT. Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages. J Food Eng. 2006;73(1):9-19. [Link] [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2004.12.023]
Embuscado ME, Huber KC. Edible films and coatings for meat and poultry. In: Embuscado ME, Huber KC. Edible films and coatings for food applications. Berlin: Springer Science & Business Media; 2009. pp. 245-68. source=gbs_navlinks_s [Link]
Dragland S, Senoo H, Wake K, Holte K, Blomhoff R. Several culinary and mdicinal herbs are important sources of dietary antioxidants. J Nutr. 2003;133(5):1286-90. [Link] [DOI:10.1093/jn/133.5.1286]
Pourmolaei F, Yeganeh S, jaafarpour A. The antioxidative and antibacterial effect of origanum vulgare essential oil on surimi shelf life during frozen storage. 2017;70(1):44-59. [Persian] [Link]
Ghahreman A, Attar F. Biodiversity of plant species in Tehran megalopolis: A history of Tehran with references to changes in vegetation. 1st Volume. Tehran: Tehran University press; 2000. [Persian] [Link]
Coma V, Martial-Gros A, Garreau S, Copinet A, Salin F, Deschamps A. Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. J Food Sci. 2002;67(3):1162-9. [Link] [DOI:10.1111/j.1365-2621.2002.tb09470.x]
Peniche C, Arguelles-Monal W, Goycoolea FM. Chitin and chitosan: Major sources, properties and aplication. In: Belgacem MN, Gandini A, editors. Monomers, polymers and composites from renewable resources. Netherland: Elsevier; 2008. pp. 517-42. [Link] [DOI:10.1016/B978-0-08-045316-3.00025-9]
Benavides S, Villalobos-Carvajal R, Reyes JE. Physical, mechanical and antibacterial properties of alginate film: Effect of the crosslinking degree and oregano essential oil concentration. J Food Eng. 2012;110(2):232-39. [Link] [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2011.05.023]
Jeddi S. The effect of maintenance cover of chitosan and Origanum Vulgare on quality and shelf life of rainbow trout during refrigerated storage [Dissertation]. Sari: Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University; 2015. [Persian] [Link]
Ojagh SM. The effects of chitosan enriched with cinnnamon essence on frozen oncorhynchus mykiss fish Fillets [Dissertation]. Tehran: Tarbiat Modaress University; 2010. [Persian] [Link]
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Horwitz W, Latimer GW, editor. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists; 2006. [Link]
Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 1959;37(8):911-7. [Link] [DOI:10.1139/o59-099]
MacFaddin JF. Biochemical tests for identification of medical bacteria. Philadelphia: Williams & Wilkins Company; 1980. p. 312. [Link]
Jaafarpour A, Gorczyca EM. Rheological characteristics and microstructure of common carp (cyprinus carpio) surimi and kamaboko gel. J Food Sci. 2009;4(3):172-9. [Link] [DOI:10.1007/s11483-009-9115-x]
Kurita N, Koike Sh. Synergistic antimicrobial effect of ethanol, sodium chloride, acetic acid and essential oil components. Agric Biol Chem. 1983;47(1):67-75.
https://doi.org/10.1271/bbb1961.47.67 [Link] [DOI:10.1080/00021369.1983.10865580]
Rezaei M, Hamze A. Antioxidant and antibacterial effects of sodium alginate coating enriched with thymeessential oil on rainbow trout fillets during refrigerated storage. Iran J Nutr Sci Food Technol. 2011;6(3):11-20. [Persian] [Link]
Zargar M, Yeganeh S, Razavi HS, Ojagh MS. Effects of Sodium Caseinate edible coating on quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during storage in refrigerator temperature. Iran J Food Sci Technol. 2014;11(44):71-81. [Persian] [Link]
Mousavinasab M, Golmakani MT, Zeyaee A, Azizinia M. The effect of coating prepared from chitosan and black pepper essential oil on microbial and physicochemical properties of common carp. 21st National Congress of Food Science and Technology. Shiraz: Shiraz University. [Persian] [Link]
Ozogul Y, Uçar Y. The effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomber japonicus) burgers. Food Bioprocess Technol. 2013;6(6):1550-60. [Link] [DOI:10.1007/s11947-012-0794-9]
Siripatrawan U, Noipha S. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocoll. 2012;27(1):102-8. [Link] [DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.08.011]
No HK, Meyers SP, Prinyawiwatkul W, Xu Z. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A review. J Food Sci. 2007;72(5):R87-100. [Link] [DOI:10.1111/j.1750-3841.2007.00383.x]
Burt S. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. Int J Food Microbiol. 2004;94(3):223-53. [Link] [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022]
Lanier TC. Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York: Taylor & Francis. pp. 123-63. [Link]
Park JW. Surimi and Surimi Seafood. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press; 2005; p. 923. [Link] [DOI:10.1201/9781420028041]
Etemadian Y, shaabanpoor B, Sadeghi A. Textural effects of (RutilusFrissiiKutum) fillets enriched with two different polyphosphate: Sodium triphosphate. Gorgan: Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources; 2010. [Persian] [Link]
Trezza TA, Krochta JM. The gloss of edible coatings as affected by surfactants, lipids, relative humidity, and time. J Food Sci. 2000;65(4):658-62. [Link] [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb16068.x]
Amiza MA, Kang WC. Effect of chitosan on gelling properties, lipid oxidation, and microbial load of surimi gel made from catfish (Clariasgariepinus). Int Food Res J. 2013;20(4):1585-94. [Link]