علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

اثرجایگزینی کلریدسدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی در سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسنده
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس.
چکیده
با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی سس فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکا در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی­گراد تهیه گردید. ترکیب تقریبی، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، ترکیب، گروه ها و نسبت های اسید آمینه کل، شاخص­های امتیاز اسیدآمینه، امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی، و کارایی پروتئین به همراه ارزیابی حسی در سه نمونه سس ماهی بررسی شدند. با افزایش سطح کلرید پتاسیم مجموع اسیدهای آمینه آزاد کاهش یافت. فراونترین اسیدآمینه در نمونه 100 درصد کلرید سدیم و 25 درصد کلریدپتاسیم اسیدگلوتامیک و در نمونه 50 درصد کلرید پتاسیم لیزین بود. بالاترین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل به ترتیب در سطح 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم وجود داشت. اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده شناسایی شدند. نمونه حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم دارای مقادیر بالاتری از شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی و کارایی پروتئین نسبت به دو سطح دیگر بود. ارزیابی حسی نشان دهنده پذیرش سس ماهی حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم بود. در مجموع جایگزین کردن کلرید سدیم با 25 درصد کلرید پتاسیم در تهیه سس ماهی کیلکا با توجه به بهبود نسبی کیفیت تغذیه ای و پذیرش از سوی مصرف کنندگان توصیه می گردد.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


1. Gowda SGS, Narayan B, Gopal S. Bacteriological properties and health-related biochemical components of fermented fish sauce: an overview. Food Reviews International. 2016; 32(2): 203-229.
2. Klomklao S, Benjakul S, Visessanguan W, Kishimura H, Simpson BK. Effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine (Sardinella gibbosa). Food Chemistry. 2006; 98 (3):440-452.
3. Yoshida Y. Umami taste and traditional seasonings. Food Reviews International. 1998; 14(2-3): 213-246.
4. Lopetcharat K, Choi YJ, Park JW, Daeschel MA. Fish sauce products and manufacturing: a review. Food Reviews International. 2001; 17(1): 65-88.
5. Zarei M, Najafzadeh H, Eskandari MH, Pashmforoush M, Enayati A, Gharibi D, Fazlara A. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. Food Control. 2012; 23: 511-514.
6. He FJ, Burnier M, MacGregor GA. Nutrition in cardiovascular disease: salt in hypertension and heart failure. European Heart Journal. 2011; 32(24): 3073-3080.
7. Zakipour Rahimabadi E, Faralizadeh S, Khanipour AA. Fatty acid composition of fresh and smoked black and caspian Sea sprat, Clupeonella cultriventris (Nordmann, 1840) treated with different salt composition. Caspian Journal of Environmental Sciences. 2016; 14(2): 117-124.
8. Rizo A, Fuentes A, Barat JM, Fernandez-Segovia I. Development of a novel smoke‐flavoured salmon product by sodium replacement using water vapour permeable bags. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018; 98(7): 2721-2728.
9. Almli VL, Hersleth M. Salt replacement and injection salting in smoked salmon evaluated from descriptive and hedonic sensory perspectives. Aquaculture International. 2013; 21(5): 1091-1108.
10. Faralizadeh S, Zakipour Rahimabadi E, Khanipour AA. The influence of sodium chloride replacement with potassium chloride on quality changes of hot smoked Kilka (Clupeonella cultriventris caspia) during storage at±4 C. Iranian Journal of Fisheries Sciences. 2016; 15(2): 662-676.
11. Sanceda N, Kurata T. Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with potassium chloride during the fermentation process. International Journal of Food Science & Technology. 2003; 38(4): 435-443.
12. Erol ND, Erdem OA, Cakli S, Yavuz AB. Influence of partial sodium replacement on proximate composition, physical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus). LWT- Food Science and Technology. 2021; 137, 110476.
13. Hand L, Terrell RN, Smith GC. Effects of complete or partial replacement of sodium chloride on processing and sensory properties of hams. Journal of Food Science. 1982; 47(6): 1776-1778.
14. AOAC. Official methods of analysis. Washington, DC: association of official analytical chemists.1990.
15. AOAC. Official methods of analysis. Washington, DC association of official analytical chemists. 2000.
16. Moore S, Stein WH. Chemical structures of pancreatic ribonuclease and deoxyribonuclease. Science. 1973; 180(4085): 458-464.
17. Oztekin A, Yigit M, Kizilkaya B, Ucyol N, Tan E, Yilmaz S, Bulut M, Ayaz A, Ergun S. Nutritional quality of amino acid in farmed, farm‐aggregated and wild axillary seabream (Pagellus acarne) with implications to human health. Aquaculture Research. 2020; 51(5): 1844-1853.
18. Olu M, Adediran AE. Protein evaluation of foods. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2015; 4(6): 700-706.
19. Wang Y, Yu S, Ma G, Chen S, Shi Y, Yang Y. Comparative study of proximate composition and amino acid in farmed and wild Pseudobagrus ussuriensis muscles. International Journal of Food Science & Technology. 2014; 49(4): 983-989.
20. Alsmeyer RH, Cunningham AE, Hapich M.L. Equations to predict PER from amino acid analysis. Food Technology. 1974; 28: 34–38.
21. Yongsawatdigul J, Rodtong S, Raksakulthai N. Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures. Journal of Food Science. 2007; 72(9): 382-390.
22. Rai AK, Swapna HC, Bhaskar N, Halami PM, Sachindra NM. Effect of fermentation ensilaging on recovery of oil from fresh water fish viscera. Enzyme and Microbial Technology. 2010; 46(1): 9-13.
23. Ibrahim SM. Utilization of gambusia (Affinis affinis) for fish sauce production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2010; 10(2):169-172.
24. Kato H, Rhue MR, Nishimura T. Role of free amino acids and peptides in food taste. Flavor Chemistry. 1989; Chapter 13: 158-174 pp.
25. Sun J, Yu X, Fang B, Ma L, Xue C, Zhang Z, Mao X. Effect of fermentation by Aspergillus oryzae on the biochemical and sensory properties of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce. International Journal of Food Science & Technology. 2016; 51(1): 133-141.
26. Smriga M, Mizukoshi T, Iwahata D, Eto S, Miyano H, Kimura T, Curtis RI. Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy. Journal of Food Composition and Analysis. 2010; 23(5): 442-446.
27. Joung BC, Min, JG. Changes in Postfermentation quality during the distribution process of anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce. Journal of Food Protection. 2018; 81(6): 969-976.
28. Du F, Zhang X, Gu H, Song J, Gao X. Dynamic changes in the bacterial community during the fermentation of traditional chinese fish sauce (TCFS) and their correlation with TCFS quality. Microorganisms. 2019; 7(9): 371.
29. Taoka Y, Nakamura M, Nagai S, Nagasaka N, Tanaka R, Uchida K. Production of anserine-rich fish sauce from giant masu salmon, Oncorhynchus masou masou and γ-aminobutyric acid (GABA)-enrichment by Lactobacillus plantarum strain N10. Fermentation. 2019; 5(2): 45.
30. Udomsil N, Rodtong S, Tanasupawat S, Yongsawatdigul J. Improvement of fish sauce quality by strain CMC5‐3‐1: a novel species of Staphylococcus sp. Journal of Food Science.2015; 80(9):M2015-M2022.
31. Tungkawachara S, Park JW, Choi YJ. Biochemical properties and consumer acceptance of pacific whiting fish sauce. Journal of Food Science. 2003; 68(3): 855-860.
32. Xu W, Yu C, Xue Y, Ren Y. Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish sauce. Food Chemistry. 2008; 107(4): 1597-1604.
33. Shih IL, Chen LG, Yu TS. Chang W.T, Wang S.L. Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce. Enzyme and Microbial Technology. 2003; 33(2-3):154-162.
34. FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. WHO technical report series No. 724.Geneva, Switzerland: WHO. 1985.
35. FAO/WHO. Protein quality evaluation. Report of Joint FAO/WHO expert consultation. FAO food and nutrition paper 51. Rome, Italy.1991.
36. Belavady B, Rao U. Leucine and Isoleucine Content of Jowar and Its Pellagragenicity. Indian Journal of Experimental Biology. 1979; 17(7): 659-661.
37. Ovissipour M, Rasco B, Shiroodi SG, Modanlow M, Gholami S, Nemati M. Antioxidant activity of protein hydrolysates from whole anchovy sprat (Clupeonella engrauliformis) prepared using endogenous enzymes and commercial proteases. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013; 93(7): 1718-1726.
38. Sheeshka J, Murkin E. Nutritional aspects of fish compared with other protein sources. Comments on Toxicology. 2002; 8(4-6): 375-397.
39. Boye J, Wijesinha-Bettoni R, Burlingame B. Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method. British Journal of Nutrition. 2012; 108(S2), S183-S211.
40. Zang J, Xu Y, Xia W, Regenstein JM. Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020; 60(7): 1228-1242.